Francesco Antinucci

Tutto cominciò quando ero un teen-ager e passavo lunghi mesi in Inghilterra. La mia era l'età della Swinging London, decennio liberatorio che sarebbe culminato nel 1968 emigrato in America nelle vesti della cultura hippie. Generazionalmente parlando, una fortuna incredibile. C'era, però, un "ma": bisognava sopportare la cucina inglese, un'esperienza terrificante, soprattutto per chi proveniva dal Bel Paese. E in quell'epoca non vi era alcun internazionalismo culinario: solo qualche sperduto ristorante cinese o indiano. Cominciai così a prepararmi da mangiare da solo, basandomi sul ricordo - un po' confuso - di ciò che avevo visto fare a mia madre. Tanto, qualunque fosse il risultato avrebbe comunque superato una cucina il cui pezzo più attraente finiva con l'essere "Fish and Chips" avvolto nella carta da giornale che ne scioglieva l'unto nel piombo dei caratteri.

Qualche anno dopo, la prima volta che andai in America - sopravvalutando enormemente la comunanza di cultura anglosassone - mi aspettavo di trovare una situazione culinaria simile: così, chiesi e ottenni una cameretta, nel dormitorio del college, che avesse un piccolo angolo cottura. La piacevole sorpresa fu di scoprirne l'inutilità. La cucina americana era tutt'altra cosa, magari un po' semplice e rustica, ma assolutamente godibile: non c'era confronto tra un infelicissimo "sheperd's pie" e una bistecca cotta alla brace di legna. Ma la cucina ormai l'avevo. Fu così che comincia a cucinare per scelta e non per necessità. Ero l'unico italiano del campus e nessuno degli studenti ne aveva mai conosciuto uno, lì dov'ero, nel bel mezzo del Midwest. In assenza di conoscenza diretta, la cucina italiana era, nell'immaginario collettivo, quella praticata nelle varie Little Italy delle grandi metropoli (New York, Chicago, ecc) idealmente riassunta nella sua preparazione principe, l'orrendo "Spaghetti and meat balls": una massa di spaghetti, scotta fin quasi allo scioglimento, annegata in un mare di salsa rossa di dubbia provenienza, accompagnata da quattro o cinque polpettone che nuotavano nella stessa salsa e servita sull'immancabile tovaglietta a quadretti bianchi e rossi. Magari con un fiasco impagliato vuoto al centro del tavolo e un sottofondo canoro di "O sole mio".

Mi diedi allora da fare per cancellare quest'idea e, complice la tendenziale famelicità degli studenti e l'inevitabile monotonia del mangiare di mensa, nonostante la modestia delle proposte, non solo ci riuscii ma riscossi anche un certo successo. La cosa continuò e anzi si amplificò quando mi trasferii a Berkeley. Qui, in una splendida casa sulla collina - che all'epoca si affittava per pochi dollari - da cui si godeva una favolosa vista sulla Baia di San Francisco ed era possibile assistere a fantastici tramonti sul Golden Gate, le serate con ospiti a cena superavano di gran lunga quelle senza. Con questa pratica intensiva, la qualità della cucina migliorò tanto quanto la qualità del posto. Non solo, ma in quell'ambiente si andò anche inevitabilmente internazionalizzando: la mia collega Teresa Chen, anch'essa cuciniera dilettante, mi introdusse alla straordinaria ricchezza e complessità della cucina cinese. Quando svariati anni dopo tornai in Italia, il mio bagaglio includeva ingombrantissimi, ma essenziali, attrezzi come il wok, gli steamer di bambù impilabili e così via. E qui la storia continuò a parti, per così dire, rovesciate.

A Roma vi erano all'epoca tre ristoranti cinesi in tutto, dei quali uno soltanto dava una lontana idea di cosa fosse la cucina cinese. Così mi veniva spesso richiesto di cucinare cinese, il che mi permise di continuare a sperimentare e coltivare una ampia varietà di tradizioni e stili culinari. A questo punto la mia vita era più o meno equamente e armoniosamente suddivisa tra due attività agli antipodi l'una dell'altra. Di giorno indagavo le strutture cognitive della mente umana, di sera tagliavo, sminuzzavo, mescolavo, cuocevo. Che fossero agli antipodi me lo diceva la mia stessa attività di ricercatore, che al capitolo uno recita che l'operare cognitivo è di due tipi diversi: leggere, studiare, elaborare mentalmente, scrivere, da una parte, agire fisicamente sulle cose e percepirne i risultati, dall'altra. Nel primo caso si opera su simboli e rappresentazioni, nel secondo caso sulla realtà fisica. Sempre il capitolo uno dice inoltre che questi due modi di operare oltre che essere molto diversi tra loro sono anche tendenzialmente inconciliabili: o si usa l'uno o l'altro. E per molti anni è stato così: verso le cinque, sei della sera smettevo i panni del ricercatore, smettevo di pensare a cose come la natura delle rappresentazioni mentali e, indossata la parannanza, mi immergevo in un universo senso-motorio totale che comprendeva non solo gli occhi e le mani, ma anche l'odorato e il gusto. Poi un giorno decisi di fare qualcosa che forse sarebbe stato meglio non fare: scrivere le ricette che usavo e elaboravo. Un po' perché erano diventate tante e la memoria cominciava a faticare, un po' perché molte di esse non erano affatto ovvie - dato che trafficare con diverse tradizioni culinarie porta prima o poi inevitabilmente a preparazioni che oggi si chiamano "fusion" -, un po' perché vari amici me le chiedevano. E poi scrivere libri era quello che facevo comunemente, non sarebbe stato un granché. E qui feci il passo falso dimenticando - o ignorando - ciò che la mia stessa scienza mi insegnava: scrivere fa parte delle attività simboliche non di quelle senso-motorie.

Cucinare è attività integralmente senso-motoria, applicare ad essa lo scrivere significa trasportarla nell'altro modo di operare. In altri termini, non avrei dovuto ingenuamente illudermi che si potesse semplicemente "tra-scrivere" le ricette e finirla lì. Soprattutto se a farlo ero io, abituato a fare il ricercatore, l'indagatore: era fin troppo facile prevedere che spostando l'attività del cucinare sull'altro modo di operare, quello simbolico, attorno ad essa si sarebbe scatenata tutta l'attività che normalmente mi accompagna in questo fare, e cioè l'attività di indagine e ricerca. E così accadde. Cominciò piano piano con il voler capire/specificare meglio la natura degli ingredienti utilizzati. Questa si rivelò avere ben presto molte sfaccettatura: la costituenza chimico-fisica, la natura evolutivo-biologica, l'avvento e ruolo nella storia dell'alimentazione e della cucina e così via. A mano a mano che andavo avanti tutto ciò cresceva in una montagna di informazioni e linee di ricerca da perseguire, organizzare e integrare. Finché tutto culminò in una vera e propria esplosione quando arrivai a toccare le spezie. Qui non solo bisognava fare tutto lo stesso lavoro che per gli altri ingredienti, ma si aprivano una serie di scenari di enorme importanza.

Per molti versi, la storia delle spezie finiva con l'essere in gran parte la stessa storia del mondo - bastava pensare, ad esempio, alle grandi scoperte geografiche. C'erano dei paradossi che avevano quasi dell'incredibile: l'enorme valore di questi prodotti, assolutamente incommensurabile con quello di qualunque altro ingrediente culinario, e, al tempo stesso, la loro completa e totale inutilità pratica da qualunque punto di vista: nutritivo, conservativo o curativo. A quel punto cominciò a essermi chiaro che stavo guardando il mondo in modo distorto, "dal di sotto", per così dire: le spezie non erano uno dei tanti ingredienti che andavano a comporre quel sistema che chiamiamo cucina. Era il contrario: era la cucina che costituiva il sistema messo in piedi per poter utilizzare le spezie, per permetterne il consumo e quindi il lucrosissimo traffico, il tutto animato da quel motore fondamentale dell'uomo che è il suo rappresentarsi. E allora non potevo far altro che rimettere questa visione "a testa in su", e così il mio iniziale, "ingenuo", libro sulle ricette si trasformò, passando dalle mani del cuciniere a quelle del ricercatore, in un volume che per arrivare alle ricette stesse narra una buona parte della storia del mondo.


Francesco Antinucci è Direttore di ricerca all’Istituto di Scienze e Tecnologie della Cognizione del CNR. La sua attività di ricerca riguarda i processi di elaborazione, comunicazione e apprendimento delle conoscenze, in relazione all’utilizzo delle nuove tecnologie digitali. Ha diretto diversi progetti avanzati nei settori dell’apprendimento scolastico e dei beni culturali, ed è autore di numerose realizzazioni multimediali e di realtà virtuale.

È stato affiliato al Dipartimento di Psicologia dell’Università di California a Berkeley e al Palo Alto Research Center (PARC) della Xerox. Ha insegnato all’Università la Sapienza di Roma (Psicolinguistica), all’Università della Tuscia (Comunicazione museale), al Politecnico di Milano  (Teoria e Tecnica dei nuovi media) e alla School of Information Studies dell’Università di California a Berkeley (Digital Cultural Heritage).
Tra i suo libri vi sono Computer per un figlio (Laterza, 20012), La scuola si è rotta (Laterza, 20032), Tutto il potere ai segni (Editori Riuniti, 2002), Comunicare nel museo (Laterza, 20107), Musei virtuali (Laterza, 2007), L’Algoritmo al potere (Laterza, 20112), Parola e immagine. Storia di due tecnologie (Laterza, 2011), Cosa pensano gli americani (e perché sono così diversi da noi) (Laterza, 2012)
Nel 2006 ha ricevuto il Premio AESVI (Associazione Editori Software Videoludico Italiana) per la ricerca scientifica nel settore dei videogiochi e nel 2007 il Premio di cultura GIAN PIERO ORSELLO – CITTA’ DI SANTA MARINELLA per il volume Musei virtuali.

 
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